四川美食开水***的做法,四川美食开水***的做法大全

1. 过年想做开水白菜，其做法是怎样操作的，所谓开水是怎么调的呢？
2. 开水白菜的做法？

过年想做开水白菜，其做法是怎样操作的，所谓开水是怎么调的呢？

开水***是一道川菜。端上桌来，就是一盆清汤寡水，外加一颗***。吃上一口，黯然销魂。可这道菜不是常见的菜，是道有名的国宴。正如红楼里一只茄子要十只鸡来配，这就叫做隆重。

上周小姨送的娃娃津白吃了一次汆烫版的***就没再碰了，其实心里想的是，这么好的菜，那不来一次超级版的开水***怎么对得起这菜呢？

其实，一般来说，津白或是现在常常看到的山东大***，怎么弄都好吃，真都说得上是当家菜了。就那么泡点香菇切丝，在放点豆皮清炒，就是纯素的炒***。再放点虾米，淋点鸡高汤下去焖一下，就成了开洋***，炖全鸡，汤里放颗津白就成了比美味还要像美味的甜意盎然了。

话说开水***是四川新一代的名菜，由有「御厨｣称号，并为川菜名菜馆「姑姑筵｣创始人***临所研制而成的。就像到了他餐厅吃饭要尊称他为「黄老先生｣或是「黄老太爷｣，脾性有点怪异的天才厨师一样。

开水***是到了极致的代表作，经过了繁杂的吊汤、扫汤等等程序，只是为了要得到那有如清冽开水一般的究极高汤，说起来极为刁钻。

但是这也和四川人一般生活用语有关，「难得来一趟，喝碗开水再走。｣这可不是人家小气，一会儿主人家端出来的大概是碗甜酒酿炖蛋，是谦抑，但也是习惯使然，无须太过大惊小怪。

但是现当下一些酒店说到开水***，说来说去无非就只有那唯一的梗，说将其列在国宴菜单上云云，说制作过程怎么怎么复杂，一时也还好，当然，过度标榜的唯一理由就是要卖你个天价，这才是不变的真理。

开水***是选上好的***，取其菜心，先用70-80度的汤反复浇淋烫熟再浸在老汤里慢火蒸。而这老汤，是用土鸡、猪骨和火腿、鲍鱼片、白菇丝慢慢熬出来的。待汤熬至乳白，撇去浮沫，再熬，再撇沫。直至老汤色泽清亮，便得到原料开水了。

既然要料理开水***，那就先来煮一锅津白全鸡汤，这样就能有醇厚的汤底来制作开水***了。取大锅，放足够的水量，加入两付鸡骨架及十来根猪排骨（这不是要熬奶汤，猪大骨就不适合了），再加上一大块火腿，放点姜片，淋点米酒，烧一个钟头就可以得到汤底。

除去所有的骨头及碎肉等等，只留下火腿及汤底，将汆烫并洗净的剁块全鸡放入，将碎干贝放入不锈钢网球再放置于汤里，将一颗津白切开后加入鸡汤，炖一个钟头后，加入冬笋片、白菇或少许竹荪，再炖半个钟头即可。这锅鸡汤以汤为主，吃吃鸡汤面，单纯喝鸡汤，都挺好。

把鸡汤中的汤打足够份量至小锅里备用。娃娃津白洗净后，将最外层剥除，只留下心胆的部分，然后开始以扎成一束的两寸长的针开始在所有的菜帮上面扎上绵绵密密，肉眼看不见的孔洞，扎好备用。

取一片鸡胸肉，手工斩切之后微剁成粗泥状，加入米酒、姜汁，和鸡肉泥调匀。将汤加热到沸腾，一次一大汤匙加入综合鸡肉泥，然后顺时钟轻轻搅拌，鸡肉结块之后便捞起，然后重复上述手续，直到肉泥用尽。

标准作法是再使用猪里脊肉以同样手工斩切的方式剁泥，然后按照上面的程序扫汤，我由于冰箱里有一块里脊肉，也有一块鸡胸肉，但我决定这次舍弃猪肉而取鸡胸肉，我这样做是为了多一点创意，我认为所谓料理就是要多点创新与创意，不要一成不变的按照食谱来。

最后将两次扫汤后的鸡胸肉泥装在纱布袋中，放入汤里小火慢炖，让直到鲜味尽出。这样的一大套程序操作完毕，”开水”也就完成了，将不锈钢网球里的干贝取出，拆散，放于汤中。

将娃娃津白放在上述的滚汤中炖一分钟，捞出来，置于要上菜的容器中，加入足够的汤汁，放入蒸锅中蒸上20分钟，国宴名肴 - 开水***，就完成了。

剥得够小株的菜当然可以原株原盅上菜，若是觉得菜还嫩，舍不得掐去菜叶，也可以来个变奏版，将多余的菜叶剪除，将菜帮稍稍剥开，直立放入容器中，在将菜叶贴着容器内表面逐一塞进菜帮与容器之间，看起来有花的感觉，这样又是另外一种摆盘法。

一定得要这样做吗？嫌烦的人，参考一下那本无数四川人奉为值得看的【大众川菜】里的作法：味精、胡椒粉、盐、汤，再加上***心就行了。***心以沸水汆熟后置于碗内，撒味精。高汤烧开，加盐、胡椒粉，撇除浮末，将汤到入碗中即可。多简单哪！但是意思也到了，一般家庭这样做也就堪称可以了。

开水***，端上桌看似一泓清水加***，细细一尝，滋味源远流长，做工繁复，到头来要追求的还不就是反墣归真的真滋味，当中的繁复不就是生活当中的酸甜苦辣点点滴滴所历练而得来的。

我们在制作煮***之前，首先要准备好材料，最正宗的***应该就是北方的大***了，之后需要准备的就是各种汤料了，然后我们选择一个两公斤的老母鸡和一些火腿，以及500克排骨与300克扇贝，准备完这些之后，在整理出来七百克的鸡胸肉与三百克猪肉，这样我们的材料就准备齐全了。最后要准备的就是配料了，先使用盐和料酒给材料入一下味道，然后准备一些大葱与生姜，把大葱给切成块，并将一些生姜切成碎片留作备用，也可以多准备一些来增加汤的味道，因为这道菜最为主要的就是汤了。

我们先把老母鸡给清理一番，可以用猪肉或者是瘦肉来处理鸡肉，而扇贝的话就需要分开浸泡，其他肉类材料可以一起洗涤。洗完肉之后，必须倒一次水，然后就可以把所有材料放在一起做汤。烹饪汤的时候，就不需要添加额外的东西了，因为最美味的食材往往只需要最简单的烹饪方法。把我们之前准备好的洋葱和生姜片也加入汤中，等到锅中已经有一层油的时候，我们就可以将葡萄酒加入汤里面了，然后换成小火，慢慢煮4小时即可。

我们用刀背将肉变成泥状，然后加入一些水使其调成粥状，之后就可以加到汤里面了，当我们制作的肉汤好了之后，还必须从里面取出一些肉和里面的汤渣，然后留下一锅肉汤，将猪肉泡沫放入肉汤中，将其煮沸，每次烹饪的时候都将肉捞出。在一天结束时，我们必须过滤出来一堆杂质，让汤中没有明显的碎肉，这样的汤才算是完美的。

肉汤加工后，我们就可以把大***给放进去了，为了使大***变得更加美味，我们就可以用一些银针刺入大***，可以重复多次把它完全穿刺。之后我们就要把***心放入碗中，然后我们把煮沸的肉汤倒在***上，不用担心熟不了，因为汤的温度足以煮熟大***。在我们完全煮熟大***之后，加入一些配料进去就可以让它的味道变得更加美味可口。

以上这些就是制作开水***的教程了

开水***重点在于这个“开水”，他可不是一般的白开水，他是用高汤熬制的“开水”

开水***是一道川菜，由川菜大师***临在清宫御膳房所创，后有川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品菜。做这道菜之前首先要熬高汤，熬制高汤一般用到材料如下:老母鸡，火腿，排骨，干贝，去皮鸡胸肉。先把上述材料洗净备用，老母鸡和排骨焯水，放入发好的干贝，葱，姜大火烧开倒入料酒转小火慢熬三小时，在等待的时间里把鸡胸肉用刀背剁碎，放入清水调制蓉状备用。高汤熬好后用勺子撇去油沫，放入备用的鸡蓉，等待他散开，水开鸡蓉浮起，用筛子捞出，多捞几遍待清汤彻底去油去渣，放入盐调味即可。***选用北方的大***，只取菜心部分洗净，将刚才熬好的高汤分成两锅，烧开放入洗好的菜心灼至七成熟捞出用冷水漂冷，用针将菜心反复穿刺，用高汤将菜心完全淋熟，放入碗中摆盘，将另一锅高汤烧开倒入摆好盘的碗中即可

开水***的做法？

开水***是一道简单易做的家常菜，做法十分简单。首先，准备好新鲜的***并洗净，切成均匀的块状；

然后，在锅中烧开适量的水，加入少许盐和油，再将***放入水中焯烫2-3分钟，至变色；

最后，捞出***放在碟子里，加入适量的蒜蓉、酱油、醋和少量的糖，搅拌均匀即可。开水***色泽翠绿，清脆可口，营养丰富，可口美味，是一道健康又美味的家常菜。

开水***是一道经典的川菜，以其清鲜淡雅、香味浓郁、汤色清亮而著名。以下是一份简单的开水***做法：

材料：

大*** 1 棵

瘦肉 150 克

鸡汤 800 毫升

盐 适量

生粉 适量

葱花 适量

做法：

将大***去掉老叶，洗净后用手撕成大片，备用。

瘦肉切成薄片，用盐、生粉腌制 15 分钟，备用。

锅中加入鸡汤，烧开后加入***片，煮至***软烂，捞出放入碗中。

将腌好的瘦肉放入锅中，煮至变色，捞出放在***上。

将锅中的汤汁重新烧开，加入适量盐调味，倒入碗中，撒上葱花即可。

这道开水***做法简单，营养丰富，口感清甜，非常适合家庭制作。